Gulasch

Das aus Rinderfleisch zubereitete Gulasch blickt auf eine lange Geschichte zurück und ist Ausdruck der multikulturellen Wechselwirkung, die in der ehemaligen österreich-ungarischen Monarchie auf kulinarischer Ebene stattfand. Ursprünglich stammt das Gericht, das heute als typisch wienerisch bezeichnet wird, aus der ungarischen Steppenlandschaft. In seinem Heimatland war das Gulasch​ unter der Bezeichnung "gulyás hús" bekannt, was übersetzt "Rinderhirtenfleisch" bedeutet. Es wurde in der Puszta in großen Suppenkesseln über offenem Feuer unter Beigabe von ganzen Paprikaschoten, vorher nicht gebräunten Zwiebeln sowie Kartoffeln und Tomaten zubereitet. Dieses Gulasch-Rezept gelangte Mitte des 19. Jahrhunderts mit den ungarischen Soldaten nach Wien, wo es sich unter den Namen "Golasch" und später "Wiener Saftgulasch" schnell zum neuen Modegericht entwickelte. Die Wiener verwendeten allerdings keine ganzen Paprikaschoten, sondern Paprikapulver. Auch in der Konsistenz hat die Wiener Variante wenig mit dem ungarischen Eintopf zu tun. In Ungarn wird unter dem Namen "gulyás" ein Gericht serviert, das eher der Gulaschsuppe ähnlich ist. Durch den großen Erfolg des Gulaschs in Wien entschlossen sich die Ungarn, ihre kulinarische Kreation zurückzuerobern - allerdings nicht unter ihrem ursprünglichen Namen. Sie nannten das Gericht nicht mehr "gulyás", sondern "pörkölt", um unerwünschte Verwechslungen mit seinem Wiener Pendant zu vermeiden.​

Heute findet jeder Fan deftiger Fleischeintöpfe das perfekte Gulasch-Rezept für individuelle Geschmacksvorlieben. Zu dem in Wien entstandenen Rindergulasch gesellt sich das nicht minder beliebte Szegediner Gulasch, das aus Schweineschulter und unter Beigabe von Sauerkraut und saurer Sahne zubereitet wird. In Wien ist auch das ebenfalls mit saurer Sahne verfeinerte, mild-cremige und meist mit Spätzle servierte Kalbsgulasch eine beliebte Variante. Ein authentisch ungarisches Gulasch sollte hingegen scharf und würzig sein und durch die Beigabe von Paprikaschoten rot leuchten. Zubereitet wird diese ursprüngliche Art des Gulaschs aus Rind ebenso wie aus Schweinefleisch. Feinschmecker finden in einem Reh- oder Hirschgulasch eine etwas anspruchsvollere und zudem fettarme Abwandlung. In Österreich sind auch das Kartoffelgulasch und das Bohnengulasch als Hausmannskost weit verbreitet. Diese Gerichte lassen sich mit Speck und Würstchen ebenso zubereiten wie als vegetarische und vegane Variationen.

Unabhängig von der Art des verarbeiteten Fleisches lassen sich sowohl ein Rindergulasch als auch ein Szegediner Gulasch oder eine Gulaschsuppe problemlos auf Vorrat kochen. Ein gutes Gulasch entfaltet erst durch eine mehrtägige Lagerung seine vollen Aromen. Durch die lange Garzeit und die sämige Konsistenz der Sauce kann ein Gulasch problemlos bis zu eine Woche im Kühlschrank aufbewahrt werden und lässt sich auch wunderbar portionsweise einfrieren.

Da ein Rindergulasch oder auch ein aus Schweinefleisch hergestelltes Szegediner Gulasch länger als eine Stunde schmoren sollte, kannst Du bei der Zubereitung problemlos auch Fleischstücke von etwas älteren Tieren verarbeiten. Allerdings solltest Du immer auf gute Qualität achten, da von Sehnen durchzogene Stücke durch den Garungsvorgang zäh werden können. Idealweise wird für ein Gulasch Rind, Kalb oder Schweinefleisch aus biologischer Tierhaltung oder Wildfleisch verwendet. Ebenso wichtig ist, dass alle Fleischstücke etwa gleich groß sind. Wenn Du das Gulaschfleisch nicht selbst schneiden möchtest, kannst Du es direkt bei Deinem Metzger vorbereiten lassen oder fertig geschnitten und abgepackt im Supermarkt kaufen.

Bei der Zubereitung ist es wichtig, durch die Beigabe von Gewürzen ein hocharomatisches Ergebnis zu erzielen. Achte bei der Zugabe des Paprikapulvers daher immer darauf, sofort nach dem Anbraten mit heißer Suppe oder Wasser abzulöschen, um eine bittere Geschmackbildung zu verhindern. Bei der Wahl Deiner Aromastoffe und Zutaten sind Deiner Kreativität keine Grenzen gesetzt. Ganz gleich, ob Du eine Gulaschsuppe kochen möchtest oder Dein Gulasch-Rezept mit Kartoffeln, Gemüse, Sauerkraut oder Würstchen bevorzugst: Gebräunte und lange geschmorte Zwiebeln, etwas Tomatenmark, Knoblauch, Kümmelpulver und Lorbeerblatt sollten nie fehlen. Sie sorgen für eine gehaltvolle Note, die begehrte sämige Konsistenz und rötliche Farbe der Sauce beziehungsweise Gulaschsuppe.​

Du liebst ein feuriges ungarisches Gulasch und möchtest dieses klassische Gericht auf kreative Weise neu interpretieren? Unser Rindersaftgulasch mit Pilzen erhält durch die Beigabe von Cayennepfeffer und roten Paprikaschoten traditionell ungarisches Flair, während Rotwein und Sahne eine aromatisch feine und sämige Sauce ergeben. Die Rotwein-Gulaschsuppe mit Feigen überzeugt alle Feinschmecker, die raffinierte Geschmackskompositionen aus deftigen und süßlichen Zutaten schätzen. Durch das Verfeinern mit frischem Thymian, Petersilienwurzeln und Wacholderbeeren entfaltet dieses als Eintopf oder Suppe zubereitete Gulasch mit Rind besonders vielschichtige und interessante Aromen.