Trüffel

Zunächst einmal ist es gar nicht so eindeutig, welches „Geschlecht“ Trüffel in der deutschen Sprache haben. Laut Duden ist „die Trüffel“ nämlich eigentlich feminin, umgangssprachlich wird aber in den meisten Fällen von „dem Trüffel“ gesprochen. Mittlerweile ist laut Duden beides möglich!

Trüffel sind Pilze, die hauptsächlich unter der Erde wachsen. Sie sind knollenförmig und haben eine rindenartige äußere Haut (weiß oder schwarz) und innen marmoriertes Fleisch. Der Name stammt vom lateinischen Wort „Tuber“, was so etwas wie „Schwellung“ oder „Beule“ bedeutet. In der Regel gehen Trüffel eine Symbiose mit Laubbäumen (Eichen) ein. Wichtig für ihr Wachstum ist ein kalkhaltiger Boden. In Nadelwäldern kommen Trüffel seltener vor.

Früher fanden Trüffel in der einfachen Landküche Verwendung, heute kommen sie fast nur noch in der „Haute Cuisine“ zum Einsatz.

Die besten und bekanntesten Trüffel findet man in Italien im Piemont und in Frankreich im Périgord und in der Provence. Hier in Deutschland gehören Trüffel zu den besonders geschützten Arten und dürfen deshalb nur von ausgewiesenen Trüffel-Plantagen geliefert werden. Allerdings ist die Aufzucht von Trüffeln in speziellen „Trüffelhainen“ äußerst aufwändig und der Ertrag aus Wäldern in Trüffelregionen auch äußerst gering - man findet selten welche. Das erklärt die hohen Preise bei Trüffeln.

Privat bekommt man frische Trüffel nur in Delikatessen-Läden und von speziellen Trüffel-Lieferanten, die ihre Edelpilze mittlerweile auch oft im Online-Handel anbieten. Oder Du suchst dir ein gehobenes Restaurant, das sich einen guten Ruf erworben hat und Trüffel in guter Qualität anbietet und lässt dich dort mit Trüffelgerichten verwöhnen!
Tipp: Ein gutes Zeichen in der Gastronomie ist es zum Beispiel, wenn die weißen Trüffel im Restaurant direkt bei dir am Tisch über dein Essen gehobelt werden!

Trüffel sind mit Abstand die teuersten Speisepilze – kein Wunder also, dass Trüffel auch gerne als „weißes“ bzw. „schwarzes Gold“ bezeichnet werden. Ein Kilogramm weiße Trüffel kann beispielsweise an die 9000(!) Euro kosten. Eine normale Portion Trüffel für 2 Personen (20-25g) kostet zwischen 40 bis 60 Euro. Frische Sommertrüffel kann man in Umbrien auch schon mal ab 30 Euro für 100 Gramm bekommen.

Hier in Europa

• geht die Trüffelsaison von weißen Trüffeln von Oktober bis Dezember.
• geht die Trüffelsaison von schwarzen Trüffeln von Dezember bis März.

Von Trüffeln gibt es verschiedene Arten, die als Speisetrüffel verwendet werden:

• Schwarze Trüffel (Perigord-Trüffel)
• Weiße Trüffel (Weiße Albatrüffel bzw. weiße Piemonttrüffel)
• Sommertrüffel (Scorzone)
• Muskattrüffel (Schwarze Wintertrüffel)
• Burgundertrüffel

Weiße Trüffel haben einen intensiven Geruch, aber einen dezenteren Geschmack. Weiße Trüffel werden deshalb nie mitgegart, sondern immer am Tisch frisch über das Gericht gehobelt. Weiße Albatrüffel sind die besten und werden nicht umsonst als „Königin der Trüffel“ bezeichnet. Sie kommen aus dem Piemont in Italien. Je weiter südlich oder östlich davon weiße Trüffel kommen, umso schwächer wird ihre Qualität.

Bei schwarzen Trüffeln, die auch „schwarze Diamanten“ genannt werden, ist es umgekehrt: Sie duften weniger, haben dafür aber einen intensiveren Geschmack, der sich beim Mitkochen erst richtig entfaltet. Die besten schwarzen Trüffel stammen aus dem Périgord im Südwesten Frankreichs und aus der nördlichen Provence. Auch im Westen Australiens gibt es sehr gute schwarze Trüffel.

Der Geschmack von Trüffeln ist mit Worten schwer zu beschreiben - man muss Trüffel einfach mal probieren, um ihn zu erleben: Denn schließlich zeichnet es Trüffel aus, dass sie so unvergleichbar und einzigartig schmecken. Sie enthalten einen Aromastoff, der ähnlich wie das Sexualhormon eines Ebers oder auch Rüden duftet. Das ist der Grund, warum Schweine und Hunde so gut für die Trüffelsuche geeignet sind und den Pilz sogar unterirdisch erschnuppern können!

• Weiße Trüffel haben ein knoblauchartiges Aroma, riechen ein wenig süßlich nach Heu und Honig und schmecken erdig-nussig
• Das Aroma schwarzer Trüffel ist noch komplexer: Waldboden, erdig, und süßlich-moschusartig
• Geschmacklich nah heran an schwarze Trüffel kommen auch Muskattrüffel, die günstiger sind, aber auch sehr intensiv im Geschmack!
• Burgundertrüffel schmecken erdig und leicht nach Haselnuss

Weiße Trüffel: Wickle sie in ein luftdurchlässiges Papier und bewahre sie in einem Glasgefäß im Kühlschrank bis zu 1 Woche auf. Allerdings musst du das Papier täglich wechseln. Du solltest die weißen Trüffel aber lieber möglichst frisch verwenden, da sie sonst zu viel Aroma verlieren.

Schwarze Trüffel: Sorgfältig gereinigt kannst du sie in einem geschlossenen Terrakotta-Behältnis bis zu 10 Tage aufbewahren. Am besten gekühlt.

Du kannst Trüffel auch einfrieren, wenn du sie vorher hobelst. Allerdings werden die Trüffel hierbei etwas von ihrem Aroma verlieren.

Tipp: In den Trüffelregionen ist es üblich, Trüffel in einem geschlossenen Gefäß ein paar Tage zusammen mit rohen Eiern aufzubewahren. Das Ei reguliert dabei perfekt die Feuchtigkeit und nimmt dabei noch das intensive Aroma von den Trüffeln an: Perfekt also für ein mittägliches Omelett oder Rührei mit wunderbarem Trüffelgeschmack!

1. Wasche die Trüffel nicht!
2. Entferne mit einer kleinen weichen Bürste sorgfältig den Schmutz und die Erde
3. (Tipp: Eine neue weiche Zahnbürste ist dafür sehr gut geeignet!)
4. Schneide unschöne Stellen mit einem kleinen spitzen Messer weg
5. Hoble den Trüffel danach mit einem Trüffelhobel in hauchdünne Scheiben. Oder rasple ihn mit einer Raspel – fertig!

Trüffel entfalten ihren Geschmack am besten zusammen mit einem Geschmacksträger wie Sahne, Butter oder Eiern. Kenner schwören deshalb auf eine simple Art der Zubereitung und essen sie am liebsten zu Eiergerichten wie Omelett, Rührei, Spiegelei oder als „Trüffelpasta“ zu Butternudeln. Dazu werden direkt am Tisch weiße Trüffel in feinen Scheiben über die Speisen gehobelt. Schwarze Trüffel werden schon während des Kochvorgangs hinzugefügt.

Zu folgenden Gerichten passen Trüffel am besten

Schwarze Trüffel: Zu Kartoffelcremesuppen, Fisch mit Trüffelrahmsauce, Geflügel, Schmorbraten mit Trüffelsauce

Weiße Trüffel: Zu Eiergerichten, Gnocchi, Pasta, Risotto und Polenta und zu Spinat