So lange muss man Suppenfleisch kochen damit es zart bleibt

Das Kochen von Suppenfleisch ist keine Kunst, aber zeitaufwendig. Hier ist eine kurze Anleitung, für schmackhaftes Fleisch:

Zubereitungszeit: ca. 3h

1. Suppenfleisch waschen und Gemüse grob schneiden.
2. Knochen in sprudelndem Wasser kurz aufkochen lassen und kalt abschrecken.
3. Optional: Suppenfleisch vor dem Kochen für ein intensives Aroma kurz mit Öl anbraten.
4. Topf mit Wasser oder Brühe aufkochen lassen. Fleisch und Knochen hinzugeben. Danach mit kaltem Wasser auffüllen, bis sie bedeckt sind.
5. Salz hinzugeben und Hitze reduzieren. So kann das Fleisch langsam köcheln, währenddessen Schaum und Fett abschöpfen.
6. Hartes Gemüse wie Karotten oder Sellerie nach 1,5h hinzufügen. Weiches Gemüse wie Tomaten oder Zucchini nur kurz kochen.
7. Im letzten Drittel der Kochzeit Gewürze und Kräuter hinzufügen.
8. Der Test: Rutscht das Fleisch von der Gabel, ist es fertig.

Tipp: Schalen und Stiele vom Gemüse nicht wegwerfen, sondern in einem Sieb/Stoffbeutel mitkochen. Diese haben besonders viel Geschmack.

Es empfiehlt sich, frisches Fleisch und Gemüse zu verwenden, um die bestmögliche Qualität zu erzielen. Denn je reichhaltiger ein Stück Fleisch an Knochen, Sehnen und Haut ist, desto intensiver gestaltet sich das Aroma der Brühe. Bei Suppenfleisch handelt es sich um Stücke vom Rind oder Kalb. Diese Teile eignen sich besonders gut:

• Hesse (Unterschenkel)
• Bavette (Bauchlappen)
• Osso Bucco (Bein)
• Brisket (Rinderbrust)
• Rinder Markknochen (für intensiven Geschmack)
• Querrippe • Tafelspitz (hintere Teil der Rinderhüfte)
• Ochsenschwanz

Tipp: Gerne immer Knochen dazukaufen, da diese besonderen Geschmack verleihen. Davor aber in kochendem Wasser kurz aufkochen lassen und abschrecken.

Folgend eine Zusammenstellung von Gemüsesorten und Kräutern, die sich hervorragend zur Zubereitung einer Rinderbrühe eignen:

Passendes Gemüse für Suppenfleisch:

Generell kann nahezu jedes Gemüse verwendet werden, dieses eignet sich besonders gut:

• Karotten
• Sellerieknollen
• Petersilienwurzeln
• Kartoffeln
• Zwiebeln & Knoblauch
• Tomaten
• Zucchini
• Paprika

Tipp: Geriebener Meerrettich sorgt für eine angenehme Schärfe.

Passende Gewürze & Kräuter für Suppenfleisch:

Nach belieben können auch andere Gewürze hinzugefügt werden, diese passen am besten:

• Petersilie
• Rosmarin
• Thymian
• Salz & Pfeffer
• Lorbeerblätter

Tipp: Für extra Geschmack gebe gerne etwas Gemüsebouillon hinzu.

Suppenfleisch kann man kalt oder warm aufsetzen – also entweder erst das rohe Fleisch in anfangs kaltem Wasser langsam erhitzen oder das Fleisch durchbraten und dann in die Suppe geben. Beide Varianten verfolgen jeweils unterschiedliche Ziele: die erste ergibt eine kräftige Brühe, die zweite besonders schmackhaftes Fleisch.

Saftiges Suppenfleisch heiß aufsetzen

Um saftiges Fleisch zuzubereiten, brate zunächst das Suppenfleisch mit den Knochen und dem Gemüse in einem Topf scharf an und füge anschließend heißes Wasser hinzu. Reduziere die Hitze, damit das Suppenfleisch leicht in siedendem Wasser garen kann. Es darf auf keinen Fall sprudeln! Auf diese Weise entsteht ein intensives Röstaroma, während sich die Poren des Suppenfleisches beim Anbraten schließen und somit der Geschmack erhalten bleibt.

Tipp: Wenn das Gemüse Biss haben soll, füge es erst später hinzu.  

Kräftige Brühe zubereiten

Für eine kräftige Brühe empfiehlt es sich, das Suppenfleisch mit kaltem Wasser in den Topf zu geben. Auf diese Weise entstehen keine Röstaromen, und die Poren des Fleisches bleiben offen, wodurch Fleisch und Knochen ihren vollen Geschmack an die Brühe abgeben können. Beim langsamen Erhitzen steigen Eiweiße auf, die mit einer Kelle abgeschöpft werden sollten, damit du eine klare Brühe erhältst. Das Gemüse kann für den Geschmack auch von Beginn an hinzugefügt und am Ende abgesiebt werden.

Kaufe unsere leckeren Suppenwürfel für einen noch intensiveren Geschmack

Hier haben wir für dich eine Liste zusätzlicher Tipps für die Zubereitung von Brühe und Suppenfleisch:

• So wird Fleisch Butterweich: In Wasser mit einem Teelöffel Natron für 15-20 Minuten legen und abspülen.
• Faustregel: Pro Kilo Suppenfleisch ca. 2-3h.
• Befindet sich Knochen am Fleisch, kann man sie auskochen und am Ende leicht entfernen.
• Pro Portion: 100 Gramm Suppenfleisch und ca. 200g Knochen einrechnen.
• Damit Suppe klarer wird: Schaum abschöpfen.
• Wenn die Suppe immer noch trüb ist, folgende Methoden anwenden:
  • Lege ein Baumwolltuch oder Küchenpapier in einem Sieb und fische die letzten Schwebeteilchen heraus.
  • Damit zusätzlich Teilchen an die Oberfläche schwimmen: aufgeschäumtes Eiweiß in die kalte Suppe geben und langsam erwärmen, aber nicht blubbern lassen.
  • Rinderbrühe über Nacht kühl stellen und am nächsten Tag das Fett an der Oberfläche abschöpfen. 
• Wenn Suppe versalzen: Mit Flüssigkeit strecken.

Probiere doch gleich unsere leckeren Rezepte mit Rindfleisch: