Sucuk

Die meisten kennen sie, auch unter dem Namen „türkische Rindswurst“, und sehr viele lieben sie: Sucuk, die würzige Rohwurst aus dem Balkan. Doch woraus besteht Sucuk? Die deftige Balkanwurst besteht aus gewolftem Rind, Kalb oder Lamm – oder gern auch aus einer Kombination dieser Fleischsorten. Den kräftigen, oft knoblauchreichen Geschmack erhält die Sucuk durch eine Kombination aus Pfeffer, Salz, Cayennepfeffer, Piment, Knoblauch und Kreuzkümmel. Durch verschiedene Pfeffer und gegebenenfalls manche zugesetzte Chilisorten gibt es die deftige Spezialität in verschiedenen Schärfegraden. Grundsätzlich unterscheidet man im Balkanraum zwischen folgenden Sucukformen:

• Kangal-Sucuk (türkisch für „Kringel“), vergleichbar mit einer Ringsalami
• Parmak-Sucuk (türkisch für „Finger“), in der Regel zwei (parallel) verbundene, etwa fingerlange, gerade Würste. Diese Form ist in der Regel schärfer als die Kangal-Sucuk
• Büfe-Sucuk (türkisch für „Buffet“), eine extralange, einzelne Parmak-Sucuk

Je nach Land und Wunsch nach Haltbarkeit wird Sucuk oft luftgetrocknet, geräuchert und etwas seltener auch frisch konserviert, um sie bald roh zu verzehren. Sucuk ist, da sie aus islamischen Ländern kommt, „halal“ hergestellt. „Halal“ bedeutet aus dem Arabischen übersetzt „erlaubt“, also nach islamischen Glaubenssätzen hergestellt. Hierbei wird beispielsweise darauf geachtet, dass die Wurst frei von Schweinebestandteilen und Alkohol ist und die Tiere, die in der Wurst verarbeitet sind, nach bestimmten Glaubenssätzen geschlachtet werden.

Die genaue Herkunft der würzigen Rohwurst Sucuk lässt sich heute nicht eindeutig bestimmen. Sie wurde erstmals 1680 vom Sprachforscher Franciscus a Mesgnien Meninski in einem Wörterbuch über das Osmanische Reich erwähnt. Sicher ist, dass Sucuk im damaligen Osmanischen Reich verbreitet war – einem Vielvölkerstaat, dessen Gebiet sich über Teile der heutigen Türkei, des Balkans, des Nahen Ostens und Nordafrikas erstreckte. Daher ist es nicht verwunderlich, dass verschiedene Regionen – darunter die Türkei, Albanien oder auch Armenien – Sucuk als Teil ihrer kulinarischen Tradition ansehen. Eine eindeutige Zuordnung zu einem einzigen Ursprungsland ist jedoch historisch kaum möglich. Vielmehr ist Sucuk ein Beispiel für eine überregionale Spezialität, die sich mit der Zeit in verschiedenen Landesküchen weiterentwickelt und etabliert hat.

Je nach Zustand der Wurst (Rohform, geräuchert oder getrocknet) ist Sucuk mehr oder weniger lang haltbar. Die deftige Wurst gibt es mittlerweile in vielen gut ausgestatteten deutschen Supermärkten oder im örtlichen Balkan-Supermarkt zu kaufen. In Rohform ist die Wurst maximal zwei Wochen haltbar, sollte jedoch kühl gelagert werden – hierzu genügen die fünf bis sieben Grad im Kühlschrank. Wichtig: die Wurst sollte nicht in Plastik oder Ähnliches eingepackt werden, um Schwitzen und schnelle Schimmelbildung zu vermeiden! In Küchentücher hingegen kannst du die Wurst gut lagern. Ebenso kann Sucuk in jedem Zustand eingefroren werden. Jedoch nicht länger als vier Monate, da sonst das Fett in der Wurst ranzig werden kann. Getrocknet und geräuchert kann Sucuk deutlich länger halten. Im Optimalfall sogar bis zu einem halben Jahr. Wem das noch zu kurz ist, kannst du Sucuk vakuumieren und sie stets kühl und trocken bis zu einem Jahr aufbewahren.

Die Zubereitung von Sucuk ist sehr vielseitig: Bereite sie beispielsweise als Menemen zu, eine deftige türkische Frühstücksspeise mit Ei und fruchtigem Gemüse. Sucuk eignet sich auch klein geschnitten perfekt zum Braten und Überbacken, beispielsweise als Pizzabelag. Da Sucuk viel Eigenfett hat, kannst du sies ohne zusätzliches Öl oder Fett braten, denn dadurch entfalten sich die Gewürzkombination und der saftige Fleischgeschmack optimal. Die Kombination von Sucuk mit Ei und Tomate ist sehr beliebt und passt so gut, da Eier und saftige Tomaten die oft scharfe Geschmackskomposition in der Wurst etwas abmildern können. Eine tolle Nachricht für Knoblauchfans: Roh kannst du Sucuk geschnitten auf Brot servieren, hier ist der Knoblauchgeschmack besonders intensiv! Allerdings solltest du vor dem Rohverzehr die Haut entfernen, da diese meistens aus Kunstdarm ist. Als Hauptspeise wird Sucuk klein geschnitten auch gern in Pasteten oder Teigtaschen verwendet. In Hefe- oder Blätterteigen eignet sich die vielseitige Wurst als bereits gut gewürzte Füllung in Kombination mit cremigem Käse und diversem Gemüse.

Egal in welcher Form du Sucuk zubereitest und genießt: Die würzige Balkan-Wurst ist ein Geschmackserlebnis für jeden Fan von deftigen Speisen!