Alles rund um Steinpilze

Pilze sind was ganz Feines! Vor allem der beliebte Steinpilz verleiht leckeren Gerichten das gewisse Etwas und liefert einen unverwechselbaren Geschmack. Du hast ein tolles Rezept mit Steinpilz gefunden, das du gerne nachkochen möchtest? Dann nichts wie los! Wir, vom MAGGI Kochstudio, liefern dir alle wichtigen Informationen rund um die leckere Zutat und sorgen dafür, dass deinem Pilzgenuss nichts mehr im Weg steht!

Der Steinpilz, auch Herrenpilz genannt, ist ein Röhrling (Boletus). Er besitzt einen hellbraunen, leicht gewölbten Hut mit kurzem, dickem Stiel, der nach unten hin breiter wird, und weißes, festes Fleisch. Ein hohes wildes Pilzaufkommen gibt es in Europa vor allem in Gebirgsgegenden in Nadel- und Laubwäldern (Mischwälder), bevorzugt unter Fichten und Kiefern. Sie liefern hochwertiges Eiweiß, Vitamine, unter anderem Vitamin B2 und Vitamin E, daneben Kalium, Phosphor, Eisen und Magnesium. 100 g Steinpilze haben gerade mal 20 Kalorien.​

Steinpilze sind frisch von Mai bis November auf Wochenmärkten und in Feinkostläden erhältlich, getrocknet das ganze Jahr in gut sortierten​ Supermärkten und Feinkostabteilungen. Beim Kauf frischer Steinpilze darauf achten, dass sie fest und prall sind und keine feuchten Stellen aufweisen. Trockene Stielenden und ein muffiger oder gar fischiger Geruch deuten auf ältere Ware hin! Zeichen für gute Qualität ist ein angenehm frischer Geruch. Tipp: Große Wildpilze vor dem Kauf aufschneiden lassen – nur so kann sichergestellt werden, dass die teuren Pilze nicht von Maden befallen sind.

Wildpilze unmittelbar über dem Boden mit einem Messer abschneiden oder vorsichtig aus der Erde drehen und die Bodenöffnung wieder verschließen. Zum Transport des Funds eignet sich ein ungefütterter offener Korb – in Plastiktüten verderben Pilze sehr rasch. Sei bitte achtsam, denn als Pilzsammler ist stets größtmögliche Vorsicht geboten. Um einen Speisepilz sicher bestimmen zu können, ist viel Erfahrung und eine sorgfältige Prüfung aller Merkmale nötig. Beim geringsten Zweifel an der Identität eines Pilzes gilt: Nicht mitnehmen oder gar essen!​

Steinpilze nicht in Plastikbeuteln oder Plastikdosen aufbewahren, wo sie schnell verderben. Am besten lagern die Pilze in einem luftdurchlässigen Gefäß im Gemüsefach des Kühlschranks – dort bleiben sie zwei bis drei Tage frisch. Ideal ist es allerdings, sie sofort zu verarbeiten. Getrocknete Pilze behalten ihr Aroma besonders lang – vor der Verwendung ganz einfach nach Packungsangabe in Wasser einweichen.
Pilze, die man vorher kurz in kochendem Salzwasser blanchiert, können bis zu sechs Monate eingefroren werden. Tiefgefrorene Pilze sollten nicht aufgetaut, sondern wie frische Pilze direkt in die Pfanne oder Auflaufform gegeben werden. So lassen sie sich bequem weiterverarbeiten.
Reste von Steinpilzgerichten nur einen Tag im Kühlschrank aufbewahren, da Pilze leicht verderblich sind. Beim Aufwärmen darauf achten, dass eine Mindesttemperatur von 70°C erreicht wird – am besten in einem Topf kochen oder in einer Pfanne auf dem Herd anbraten. Vom Aufwärmen in der Mikrowelle raten wir ab.

Wenn Wildpilze mit Erde behaftet sind, unter fließendem Wasser vorsichtig abbürsten. Die Pilze dürfen jedoch nicht im Wasser liegen bleiben – sie saugen sich leicht voll und verlieren dann an Geschmack. Bei Edel- oder Zuchtpilzen reicht es in der Regel, sie mit einem Küchentuch oder einer speziellen Pilzbürste abzureiben. Der Pfifferling lässt sich auch sehr gut mit einem Küchenpinsel reinigen. Stiel und Kappe trennen, Stielende abschneiden und den Stiel schälen, dann Stiel und Kappe in Streifen oder Stücke schneiden. Beim Pfifferling reicht es, nur die Enden zu kappen. Bei Wildpilzen die Röhren entfernen, da sich hier Schwermetalle und Schadstoffe ablagern. Wenn du die Tipps befolgst, wie du Frische Pilze richtig putzt, steht dir beim Ausprobieren leckerer Steinpilz-Rezepte nichts mehr im Weg. Genieße zum Beispiel ein saftiges Meraner Gulasch mit Steinpilzen und Walnüssen. Ein ganz besonderes kulinarisches Erlebnis sind die Balsamico-Steinpilze mit Schweinemedaillons.