Was ist Sous-vide?

Sous-vide klingt irgendwie erstmal nach französischer Haute Cuisine, wenn man es zum ersten Mal hört. Und so falsch ist das auch nicht: Denn Sous-Vide stammt eigentlich aus der Profi-Gastronomie und seit den 70er Jahren waren auf jeden Fall auch französische Köche an der Entwicklung dieser Garmethode beteiligt. „Sous- vide“ heißt wörtlich „unter Vakuum“, deshalb wird es im Deutschen auch als „Vakuumgaren“ bezeichnet. Dabei wird vor allem Fleisch (aber auch Fisch oder Gemüse) in einem Vakuumbeutel im Wasserbad bei niedrigen Temperaturen schonend, lange und absolut auf den Punkt gegart.

Mit Sous-vide kannst du dir dein perfektes Traum-Steak zubereiten: Innen unglaublich saftig, zart und voller Eigenaroma, außen kross angebraten mit köstlichen Röstaromen. Denn zum Glück gibt es die Profi-Garmethode aus der Spitzengastronomie jetzt auch für Zuhause! Interessant ist sie vor allem für alle Fleisch- und Steakliebhaber. Mittlerweile gibt es zum Glück durchaus bezahlbare Sous-vide-Geräte zum Vakuumgaren auch für private Haushalte, nach oben hin sind preislich allerdings keine Grenzen gesetzt. Wir zeigen dir, warum sich Sous-vide-Garen lohnt, wie es funktioniert und welche Geräte du dazu brauchst.

Sous-vide garen lohnt sich vor allem dann, wenn es dir wichtig ist, dein Fleisch, Fisch oder Gemüse absolut auf den Punkt zu garen, ohne dass das Aroma, der Geschmack oder die Konsistenz darunter leiden. Beim Braten in der Pfanne oder auf dem Grill hast du bestimmt auch schon erlebt, dass zu hohe Temperaturen schnell einen ganz schönen Schaden anrichten können und das Fleisch dann trocken und zäh wird. Gemüse wiederum wird durch Übergaren gerne matschig und verliert seinen Eigengeschmack und wichtige Nährstoffe: Weil es eben „überkocht“ wurde! Wenn du dir also nicht ständig einen Besuch im Spitzenrestaurant leisten kannst, trotzdem aber so oft wie möglich in den Genuss eines traumhaft perfekten Bratens oder Steaks kommen willst, dann lohnt sich Sous-vide Garen auch Zuhause auf jeden Fall für dich!

Hier haben wir dir die Vorteile des Vakuumgarens auf einen Blick zusammengestellt:

• Im Vakuumbeutel gehen beim Sous-vide-Garen keine Aromen, Geschmacksstoffe, Feuchtigkeit oder Fleischsaft verloren, der Geschmack wird noch intensiver.
• Durch das Vakuum kann es zu keiner Reaktion mit Luft beim Kochen kommen. Es kommt also zu keiner Oxidation, durch die sich Aromen verflüchtigen können.
• Fleisch und Fisch werden unübertroffen saftig und zart
• Mit Sous-vide ist es möglich, Fleisch ohne Übergaren immer perfekt auf den Punkt zu garen. Und zwar ohne, dass die sensiblen Eiweißzellen im Fleisch durch Überhitzung „denaturieren“, denn bei Sous-vide wird lange auf niedrigen Temperaturen unter 100 Grad gegart. So ist das ideale Steak ganz nach deinem Geschmack kein Glücksspiel mehr, sondern die Zubereitung kann beliebig oft wiederholt werden, mit immer demselben, perfekten Endergebnis.
• Auch wenn die Gäste nicht ganz pünktlich erscheinen: Kein Problem beim Garen im Wasserbad! Sofern du dein Gargut nicht tagelang darin köchelst, kann eigentlich nicht viel passieren, wenn sich jemand zum Essen verspätet hat! Und selbst wenn alle absagen, das wäre zwar traurig, aber gar kein Problem. Einfach den Vakuumbeutel abkühlen lassen und ins Gefrierfach damit für den verschobenen Termin, ohne dass die Qualität oder der Geschmack darunter leiden!

Zum Sous-vide-Garen sind drei Dinge nötig:

1. Ein Thermalisierer (Einhängethermometer oder ein Wasserbad)
2. Ein Vakuumierer
3. Vakuumfolien

Und last – but not least – ein qualitativ hochwertiges Stück Fleisch bzw. Fisch. Denn aus qualitativ minderwertigem Fleisch kann selbst die Sous-vide-Technik kein perfektes Steak machen!

Aber bleiben wir erstmal bei den Geräten. Für Einsteiger sind Sous-vide-Komplett-Sets empfehlenswert. Auf dem Markt gibt es sie aus allen drei Geräten zusammen für ca. 200 €.

Mit dem Einhängethermometer bist du flexibel bei der Wahl deiner Töpfe als Wasserbecken. Es bringt das Wasser schnell auf die gewünschte Temperatur und hält sie konstant.

Natürlich gibt es auch fertige Wasserbäder zu kaufen, in denen du Sous-vide-Garen kannst, sie sind ebenfalls für knapp 200 € erhältlich.

Auch Vakuumierer kann man einzeln kaufen: Für unter 100 € erhält man bereits praktische Tisch-Vakuumierer für Fleisch, Fisch und Gemüse. Für einen stärkeren Motor und ein noch stärkeres Vakuum kannst du natürlich auch in wesentlich hochpreisigere Vakuumierer investieren.

Wenn du die Vakuum-Garmethode erstmal ausprobieren willst, ohne gleich in die notwendigen Geräte zu investieren, kannst du auch erstmal „selbstgemachte“ DIY-Alternativen testen. Du wirst sehen: Du wirst wahrscheinlich ziemlich schnell von den Vorteilen und leckeren Endergebnissen des Sous-vide-Garens überzeugt sein!

• Statt Vakuumbeutel: Benutze einen Gefrierbeutel. Dieser muss allerdings auch hohen Temperaturen standhalten können und der Kunststoff darf keine giftigen Dämpfe beim Garen produzieren. Frage am besten beim Hersteller nach, ob deine Gefrierbeutel dafür geeignet sind.
• Statt Vakuumierer: Zwei Methoden stehen zur Auswahl. Lege das Gargut an das Ende des Beutels und sauge die Luft mit dem Mund oder besser noch mit dem Strohhalm mit mehreren tiefen Atemzügen aus dem Beutel. Drehe ihn zwei-dreimal ein und verschließe das Ende mit Gefrierbeutelverschluss oder einer Wäscheklammer. Genügend Vakuum ist dann erzeugt, wenn der Beutel richtig am Gargut „klebt“. Ansonsten kannst du auch unter Wasser versuchen, so viel Luft wie möglich aus dem Beutel zu drücken. Okay, damit bekommst du vielleicht keine „Sterne“ verliehen, aber ansonsten kommt das Endergebnis trotzdem dem der Spitzengastronomie ziemlich nahe!
• Statt Thermalisierer: Dann brauchst du zumindest ein Bratenthermometer, dass die Temperatur im Topf kontrolliert.

1. Zunächst musst du dein Behältnis auf dem Herd auf die benötigte Wassertemperatur erhitzen. Es gibt im Internet Sous-Vide-Garzeiten je nach Gargut und Gewicht mit der entsprechenden Wassertemperatur. (Zur Not kannst du noch kaltes Wasser dazu schütten.)
2. Dann legst du den Vakuumbeutel so hinein, dass die Öffnung über den Wasserrand herausragt.
3. Ab jetzt solltest du immer mal wieder die Wassertemperatur kontrollieren.
4. Ansonsten kannst du für eine Weile (angegebene Dauer) den Garvorgang deinem Wasserbad überlassen und danach dein Fleisch nochmal ganz kurz ganz heiß (am besten in der Eisenpfanne) anbraten, um zur zarten Saftigkeit auch noch die unentbehrlichen Röstaromen und eine krosse Kruste zu bekommen.

• Bei dem langen Garen bei niedrigen Temperaturen solltest du ganz besonders auf einwandfreie Küchenhygiene und qualitativ einwandfreie Lebensmittel achten, sonst haben Keime ein zu leichtes Spiel!
• Hab keine Berührungsängste! Manche machen aus Sous-vide eine Religion oder Wissenschaft, so schwierig ist es gar nicht! Wenn dich die Ergebnisse begeistern und du noch mehr darüber wissen willst, dann gibt es auch tolle Einsteigerbücher zum Thema.

Probiere als Start-Sous-vide Rezept doch einfach mal Rindersteak mit Pesto-Parpadelle, den Kalbsbraten mit Gorgonzola und Zucchini oder die Tagliatelle mit Lachs … aus!