Schneidetechniken aus der Profiküche

In professionellen Küchen von Restaurants muss es oft schnell gehen und die Gerichte sollen die Gäste auch optisch begeistern. Damit das gelingt, beherrschen Profiköche verschiedene Schneidetechniken, um Obst, Gemüse, Fleisch und Fisch schnell in die richtige Größe zu schneiden - möglichst, ohne sich dabei zu verletzen! Willst auch du beim Kochen schnippeln wie ein Profi? Dann informiere dich hier in unserem Maggi Kochstudio über die unterschiedlichen Schneidetechniken und du kannst gleich anfangen zu üben!

Bevor wir dich über die verschiedenen Schneidetechniken informieren, geben wir dir ein paar allgemeine Sicherheitshinweise an die Hand - schließlich hantierst du ja mit scharfen Gegenständen.

• Wende beim Schnippeln deiner Lebensmittel den Krallengriff an: Halte die Lebensmittel klauenartig mit einer Hand fest. Das bedeutet, dass deine Finger mit den Fingerkuppen leicht nach hinten zeigend auf dem Obst, Gemüse oder Fleisch liegen. Deine Finger liegen dabei dicht zusammen und Daumen und kleiner Finger verstecken sich hinter den anderen Fingern. Auf diese Weise sind alle fünf Finger in Sicherheit.
• Halte das Messer mit den drei hinteren Fingern (Mittelfinger, Ringfinger und kleiner Finger), während dein Daumen und dein Zeigefinger rechts und links neben der Klinge liegen. So hast du das Messer gut und sicher in der Hand.
• Schneidest du runde Lebensmittel, empfehlen wir dir eine rutschfeste Unterlage zu verwenden. Außerdem solltest du gleich zu Beginn den Apfel, die Mango oder die Tomate halbieren, damit sie dir nicht mehr wegrutschen können.

Wie versprochen stellen wir dir nun die Schneidetechniken aus den Profiküchen vor. Wir sind gespannt, welche davon du ausprobierst und vielleicht sogar in deinen Koch-Alltag integrierst!

Wiegeschnitt mit Klingenführung: Diese Schneidetechnik eignet sich toll, um Nüsse, kleines Gemüse oder Kräuter zu hacken, wenn die Optik keine Rolle spielt. Für diese Technik nimmst du das Messer in die eine Hand und legst die andere Hand oben auf die Klinge. So kannst du die Hackbewegungen gut führen und kontrollieren. Die Messerspitze bleibt beim Zerkleinern immer auf dem Schneidebrett liegen, nur das restliche Messer bewegt sich wiegend rauf und runter, quer über die Zutat.

Wiegeschnitt mit Zutatenzufuhr: Ähnlich wie beim Wiegeschnitt mit Klingenführung umfasst auch hier die eine Hand den Messergriff, die andere Hand jedoch führt nach und nach die zu zerkleinernden Lebensmittel unter die Klinge. Die Messerspitze bleibt bei dieser Schneidetechnik ebenfalls liegen und die restliche Klinge bewegt sich nur rauf und runter, ohne sonst ihre Position zu verändern.

Julienne-Schnitt: Bei dieser Schneidetechnik handelt es sich um eine der wichtigsten aus den Profiküchen. Sie ist weit verbreitet und dient als Grundlage für weitere Schneidetechniken. Das Ziel bei den Julienne-Streifen ist es, 4-5cm lange und 1-2mm dünne Stifte zu schneiden – gar nicht so einfach! Dazu schneidest du die Lebensmittel erst in dünne Rechtecke und anschließend in die gewünschte Stiftform. Besonders beliebt sind Karotten, Sellerie und Kartoffeln als Julienne-Streifen.

Brunoise-Schnitt: Hast du den Julienne-Schnitt hinbekommen, kannst du mit dieser Schneidetechnik weitermachen. Ziel ist es kleine Würfel zu schneiden, die idealerweise auf allen Seiten 2mm lang sind – es ist der kleinste Würfelschnitt. Diese winzigen Würfel nehmen Köche gerne für Suppen.

Kleine Würfel: Achtung. Verwechslungsgefahr: In diesem Namen steckt das Wort “klein” drin, sie sind aber dennoch größer als die Brunoise-Würfel! Auch hier wendest du zunächst den Julienne-Schnitt an und schneidest sie dann zu 3mm langen und breiten Würfeln.

Batonnet-Schnitt: Wenn du schonmal bei einem Fingerfood-Buffet Rohkost-Stäbchen in leckere Dips getunkt hast, weißt du, wie Batonnet-Schnitte aussehen: Es handelt sich hierbei um stabförmige, etwa 0,5-1cm dicke und 4-5cm lange Stücke. 

Baton-Schnitt: Bei dieser Schneidetechnik ist das Ziel große Würfel zu schneiden, die etwa 12x12mm groß und 6mm dick sind. Die Baton-Schnittform ist eher selten, eignet sich aber toll für Fleisch und Fisch, wenn du ihn anschließend anbraten willst.

Mittelgroße Würfel: Diese Schnittform kannst du aus Baton-Schnitten schneiden. Die Würfel mit je etwa 1,5cm Länge, Breite und Tiefe eignen sich gut für Eintöpfe, selbst gemachte Pommes oder Ofengerichte.

Pont-Neuf-Schnitt: Diese Schneidetechnik wenden Profiköche nur bei Kartoffeln an, welche sie in 2cm x 7cm lange Stücke schneiden. Pont-Neuf-Schnitte sehen aus wie grob geschnittene Pommes.

Nun kennst du alle wichtigen Schneidetechniken, die in Profiküchen zum Einsatz kommen. Probiere sie einfach mal aus, aber denk dran: Übung macht den Meister! Habe Geduld mit dir selbst und wenn du die Techniken lange und oft genug übst, werden sie dir irgendwann flink und super leicht von der Hand gehen. Wir vom Maggi Kochstudio wünschen dir viel Spaß und einen guten Appetit!