Sahne: Lesenswertes & Rezepte

Wir zeigen dir alles Wissenswerte über die Sahne. Kennst du schon alle Variationen? Des Weiteren wird dir gezeigt, wie du richtig Sahne schlagen kannst. Erfahre mehr!

Lässt man Rohmilch längere Zeit stehen, setzt sich das Milchfett als dicke Rahmschicht an der Oberfläche ab. Schneller geht das in Molkereien heute mit speziellen Milchzentrifugen. Zum Einstellen des Fettgehalts wird anschließend dem abgetrennten Rahm erneut entrahmte Milch untergemischt, bis die gewünschte Fettstufe der Sahne erreicht ist.

Wie Milch wird auch Sahne wärmebehandelt, um sie zu entkeimen und länger haltbar zu machen. Schlagsahne (Schlagrahm) hat einen Fettgehalt von mindestens 30 Prozent. Der gesetzlich vorgeschriebene hohe Fettgehalt garantiert, dass sie sich gut schlagen lässt. Generell gilt: je mehr Fett, desto fester der Schaum. Schlagsahne eignet sich zur Verwendung in Cremes und Desserts, für Torten, Saucen und Suppen. Eine Portion Sahne aus 50 ml Schlagsahne enthält 15 g Fett und rund 150 Kilokalorien.

Schlanker als Schlagsahne ist die sogenannte Kaffeesahne mit mindestens zehn Prozent Fett.
H-Sahne wurde für eine längere Haltbarkeit ultrahocherhitzt. Bei Bio-Sahne kann sich eine Fettschicht absetzen, dagegen hilft kräftiges Schütteln vor dem Öffnen.

Sahne, die mit Milchsäurebakterien versetzt wurde, kommt als saure Sahne oder Sauerrahm in den Handel. Sahneprodukte enthalten mindestens 10 Prozent Fett. Besonders cremig und löffelfest ist Crème fraîche.
Kochsahne oder Küchensahne hat 15 bis 20 Prozent Fett und eignet sich aber gut zum Saucenbinden oder Verfeinern von Suppen.
Konditorsahne ist extrafett, was sie im geschlagenen Zustand besonders stabil macht. Praktisch, aber geschmacklich nicht immer erste Sahne: gezuckerte, aromatisierte Sprühsahne aus der Sprühdose.
Die ungesäuerte, cremige Crème double (Doppelrahm) ist die gehaltvollste Sahne mit über 40 Prozent Fett. Gesäuerte Sahne mit einem höheren Fettgehalt wird als Schmand bezeichnet. Auch Mascarpone wird aus Sahne hergestellt.

Frische Sahne wird im Kühlschrank aufbewahrt. Wie alle Milchprodukte ist sie luft-, wärme- und lichtempfindlich und sollte gut verschlossen, gekühlt und dunkel gelagert werden. Geöffnet und wieder gut verschlossen hält sich Schlagsahne im Kühlschrank zwei bis drei Tage.

H-Sahne wird in Kartonverpackungen abgefüllt und eignet sich sehr gut für den Vorrat: Sie wird im Küchenschrank gestapelt und ist lange haltbar. Auch nach dem Öffnen möchte sie allerdings kühl gelagert werden, wieder gut verschlossen hält sie sich im Kühlschrank etwa eine Woche. Geschmacklich ist die frische Sahne jedoch der ultrahocherhitzten vorzuziehen.

1. Nur Schlagsahne mit einem ausreichend hohen Fettgehalt wird beim Schlagen steif. Ideal ist ein Fettgehalt von 32 bis 34 Prozent. 
   
2. Die Sahne sollte zum Schlagen gut gekühlt sein – dadurch bekommt sie mehr Halt. Wer auf Nummer sicher gehen will, kann auch Schüssel und Rührgeräte kurz ins Eisfach legen. 
   
3. Profiköche schlagen die Sahne mit einem großen Handschneebesen in einer weiten gewölbten Metallschüssel. Einfacher geht es mit den Schneebesen des Handrührgerätes: Gerät auf mittlere Stufe stellen, so nimmt die Sahne am meisten Luft auf. 
   
4. Sobald die Sahne schön luftig aufgeschlagen ist, das Gerät ausschalten, denn wird Sahne zu lange und zu heftig aufgeschlagen, entsteht Butter. 
   
5. Zum Süßen Puder- oder Vanillezucker gegen Ende des Schlagens hinzufügen.