Rinderbraten zubereiten

Wenn man Rinderbraten zubereiten möchte, unterscheidet man zunächst zwischen Schmorbraten und Braten. Ein Schmorbraten wird in Flüssigkeit gegart, während ein Braten ganz ohne Flüssigkeit gegart wird.

Wichtig ist, dass man auf gute Qualität, und somit auf Farbe, Fettanteil und Marmorierung achtet. Rindfleisch sollte am besten matt, gut marmoriert und dunkelrot sein. Man sollte den Rinderbraten rechtzeitig beim Metzger bestellen, denn nur wenn das Fleisch gut abgehangen ist, ist es auch besonders zart. Für einen Rinderbraten ist u.a. ein Stück aus der Keule (z.B. Hüfte, Nuss und Unterschale) gut geeignet.

Ein Schmorbraten wird in einem Bräter mit Flüssigkeit langsam geschmort. Das gelingt auf dem Herd oder im Backofen.

1. Gemüse, wie Zwiebeln, Möhren und Porree grob würfeln. Das Gemüse kann man je nach Geschmack variieren. Es eignen sich Klassiker wie Möhren und Zwiebeln genauso gut wie Wirsing, Kartoffeln, Erbsen oder sogar Äpfel. 
   
2. Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und anschließend in einem Bräter mit Butter oder Öl ca. 2-3 Minuten rundherum anbraten. Es darf ruhig braun werden und Röstaromen entwickeln. 
   
3. Ist das Fleisch durch das Anbraten schön gebräunt, wird es aus dem Bräter herausgenommen und beiseite gestellt. 
   
4. Nun wird das Gemüse im verbliebenen Bratfett ca. 2 Minuten angebraten, bevor es mit Flüssigkeit (z.B. Wasser, Wein oder Fond) abgelöscht wird.
   Welcher Wein eignet sich am besten zum Ablöschen des Gemüses und Fleisches? Ganz klar – Rotwein! Röstaromen harmonieren besonders gut mit kräftigem Rotwein, wie einem Merlot oder Cabernet Sauvignon. 
   
5. Das Fleisch wird wieder in den Bräter gegeben und mit Wein oder dunklem Fond übergossen. Beim Schmoren ist es wichtig, dass man nicht zu viel und nicht zu wenig Flüssigkeit in den Bräter gibt. Das Fleisch sollte im Idealfall zu einem Drittel oder bis zur Hälfte in der Flüssigkeit liegen. Zu viel Flüssigkeit laugt das Fleisch nämlich aus und es wird trocken. Anschließend lässt man das Fleisch bei niedriger Hitze (ca. 170 Grad) 1,5-2 Stunden schmoren. Gelegentlich sollte man den Schmorbraten wenden.
   Tipp: Für das Wenden des Fleisches keine Gabel verwenden, da durch die Einstechlöcher der Fleischsaft entweicht und so das Fleisch trocken werden könnte. 
   

Eine grobe Faustregel besagt: ca. 10 Min. Bratzeit pro Zentimeter. Ist das Fleischstück flach, ist die Garzeit somit geringer als bei einem dickeren Fleischstück. Bei 200°C Ober-/Unterhitze (170°C Umluft) kann man sich an folgenden Zeiten orientieren:

Bei 200°C Ober-/Unterhitze (170°C Umluft) benötigt ein Schmorbraten ca. 1,5-2 Stunden zum Garen. Dabei ist Größe des Fleischstücks entscheidend. Nachdem die Schmorzeit abgelaufen ist, sollte man jedoch unbedingt die Kerntemperatur prüfen. Wenn das Fleisch die gewünschte Temperatur hat (siehe Tabelle oben), sollte man es aus dem Ofen nehmen, mit Alufolie abdecken und 10-20 Minuten ruhen lassen. Der Saft verteilt sich währenddessen schön gleichmäßig im Fleisch.

Schon gewusst?

• Wenn man den Braten vor dem Aufschneiden ca. 10 Minuten in Alufolie ruhen lässt, verteilen sich die Säfte selbstständig im Bratenstück.
• Beim Aufschneiden sollte man dann unbedingt darauf achten, dass das Fleisch quer zur Faser geschnitten wird. Einen Braten retten, der zäh geworden ist? Kein Problem! Dazu schneidet man das Fleisch einfach in Scheiben und lässt es für weitere 20-30 Minuten in der Sauce köcheln.
• Jetzt fehlt nur noch die perfekte Bratensauce! Beim Schmorbraten ist der Schmorfond eine ideale Grundlage für eine Sauce. Am Ende der Garzeit einfach das Fleisch herausnehmen und warm stellen. Dann wird der Schmorfond eingekocht, abgeschmeckt und gebunden.
• Beim Braten kann man ganz einfach die Röststoffe vom Blech mit etwas Flüssigkeit lösen. In einen Topf umfüllen, Wasser, Wein oder Fond zugeben, abschmecken und binden. Et voilà, schon haben wir ein saftiges Resultat, das sich zeigen lassen kann, und das beim nächsten Sonntagsessen bestimmt überzeugt.

Das MAGGI Kochstudio wünscht viel Erfolg und guten Appetit!