Panieren leicht gemacht

Ob beim klassischen Wiener Schnitzel, bei Hähnchen oder Backfisch – eine Panade fügt deinem Gericht eine luftig-krosse Schicht hinzu! Die perfekte Panade lässt sich mit unserer Anleitung spielend leicht zubereiten. Probiere deine eigene goldbraune Panade mit unserer Schritt-für-Schritt-Anleitung aus. Wir zeigen dir, wie du ganz leicht mit oder ohne Ei und sogar vegan panieren kannst!

1. Wenn du ein Schnitzel panieren willst: Zuerst das Fleisch mit einem Küchentuch trocken tupfen und dann mit dem Fleischhammer zart klopfen.
2. Dann das gewürzte Paniergut von beiden Seiten in verquirltem Ei oder Ei Ersatz wenden.
3. Paniergut nun in gewürztem Paniermehl wenden.
4. Zuletzt das Paniergut in einer hohen Pfanne in reichlich Butterschmalz oder Pflanzenöl für ca. 3 Minuten pro Seite schön goldbraun anbraten. Tipp: Pfanne und Fett sollten vorher richtig schön heiß sein.

1. Vorbereitung

Die richtigen Utensilien sind entscheidend, wenn du ein Schnitzel panieren möchtest. In jeder Küche sollte sich ein Fleischhammer befinden – ob elektrisch oder als manuelles Werkzeug. Hiermit klopfst du das in Scheiben geschnittene Fleisch, das du panieren möchtest, ausgiebig flach. Damit lockerst du die Fleischfasern auf und das Fleisch wird schön zart. Ein Kalbsschnitzel beispielsweise sollte nach dem Klopfen circa fünf Millimeter hoch sein. Zudem solltest du eine ausreichend große Pfanne mit möglichst hohem Rand bereitstellen, um dein Paniergut saftig-kross zu panieren.

Zuerst wird das Paniergut nach dem Flachklopfen mit Küchenpapier abgetupft. So haftet das Mehl gut, ohne sich durch zu viel Flüssigkeit am Fleisch zu verklumpen. Danach kannst du das Paniergut nach Belieben würzen. Salz und Pfeffer sind für den Anfang perfekt geeignet. Dann werden die Fleischscheiben im feinen Mehl gewendet, bis alles bedeckt ist. Abschließend klopfst du das überschüssige Mehl ab.

2. In Ei wenden

Wenn du mit Ei panieren möchtest, wird als nächstes das mehlierte Paniergut in Ei gewendet für optimale Haftung des Paniermehls. Um eine fluffige und krosse Panade zu erhalten, solltest du das Ei mit einem Schneebesen vorher gut verquirlen. So entstehen kleine Luftpolster in der Panade, die diese umso knuspriger machen. Für noch mehr Luftigkeit im Ei kannst du wahlweise je einen großen Schluck Milch und/oder Mineralwasser während des Aufschlagens hinzugeben. Eine geschmackintensivere Panade erreichst du mit einem guten Schuss Kochsahne im Ei!

3. Panieren – aber womit?

Der letzte Schritt vor dem Braten beinhaltet das Wenden des Panierguts in verschiedenen Paniermehlen. Je nach Gericht kannst du verschiedene Paniermehle aus unterschiedlichen Brotsorten verwenden. Für einen vollmundigeren Geschmack und eine Extraportion Ballaststoffe eignet sich zum Beispiel eine Vollkornpanade perfekt. Auch Haferflocken sind für einen kernigen Geschmack eine gute Alternative zu herkömmlichen Paniermehlen. Ebenso können Salzbrezeln oder Salzstangen zermahlen als Panade dienen, welche deinem Schnitzel einen rustikalen, würzigen Geschmack verleihen. Beliebt sind auch Cornflakes zum Panieren eines leckeren Stück Fleischs.

Möchtest du eine dickere Kruste, so kannst du alle Panierschritte mehrmals wiederholen. Mit jeder Panaden Schicht wird die Kruste immer knuspriger!

4. Anbraten

Um das Paniergut innen möglichst saftig und außen maximal kross zuzubereiten, ist die Art des Anbratens entscheidend. Am besten verwendest du hierfür Pflanzenöl oder Butterschmalz. Butter ist ungeeignet, da das Eiweiß in der Butter bei zu hohen Temperaturen verbrennt.

Die optimale Brattemperatur liegt bei ca. 170° – 180° Celsius. Ist die Pfanne nicht heiß genug, saugt die Panade das Fett ein. Dann würde die Panade schwammig und nicht knusprig werden. Zu hohe Temperaturen hingegen verbrennen die Panade, bevor das Paniergut innen durchgegart ist. Das Paniergut sollte etwas im Fett schwimmen, aber nicht vollständig bedeckt sein.

Um die richtige Temperatur ohne Thermometer zu bestimmen, kannst du einen Zahnstocher oder den Stil deines Kochlöffels in das flüssige Fett halten. Es sollten sofort kleine Bläschen aufsteigen, dann sind ca. 170° Celsius erreicht. Erst dann solltest du das Paniergut in die Pfanne geben.

Du willst Gemüse panieren, aber ohne Ei? Kein Problem, denn Panieren ohne Ei ist kinderleicht! Milch, Sahne Joghurt und sogar Kondensmilch eignen sich gut als Ei Ersatz ohne Verlust von Qualität oder Konsistenz. Diese Produkte kannst du mit pflanzlichen Alternativen wie ungesüßter Soja-, Hafer oder Reismilch ersetzen, um auch lecker vegan zu panieren. So kannst du dir ganz vegan beispielsweise eine leckere Scheibe Aubergine panieren!

Langweilige Panade? Nicht mit uns! Eine knusprige Panade muss nicht immer gleich aussehen, sondern kann mit den verschiedensten Gewürzen und Kräutern je nach Geschmack verfeinert werden. Um der Panade einen kräftigeren Geschmack zu verleihen, kannst du dem Paniermehl geriebenen Parmesankäse hinzugeben. Dies sorgt für mehr Umami in deinem Gericht! Eine weitere beliebte Möglichkeit, deine Panade zu verfeinern ist, gemahlene Kräuter oder Gewürze unter das Paniermehl zu mischen. Hierfür eignen sich beispielsweise verschiedene Pfeffersorten für unterschiedliche Schärfegrade oder getrocknete Petersilie für einen frischeren Geschmack.

Mit unserer Anleitung kann es nun losgehen. Auf die Pfannen, fertig, los!

Wir wünschen guten Appetit!