Japanische Küche: Miso-Paste

Hast du dich schon öfter gefragt: was ist Miso eigentlich? Es handelt sich dabei um eine rein pflanzliche, fermentierte und sehr würzige Paste aus Soja, die aus der japanischen Küche nicht wegzudenken ist. Neben den Hauptbestandteilen Sojabohnen und Wasser ist Koji eine wichtige Zutat. Dieser Schimmelpilz ist für die Fermentierung verantwortlich und verleiht ihr das einzigartige Aroma. Je nach Sorte kommen bei der Herstellung auch Weizen, Gerste und Reis zum Einsatz. Die besondere Geschmacksrichtung der Miso-Paste heißt Umami und wurde in Japan Anfang des 20. Jahrhunderts entdeckt.

Miso-Paste hat im asiatischen Raum eine über 2000 Jahre lange Tradition. Die Urform wurde im 5. Jahrhundert v. Chr. in China entwickelt. In ihrer heutigen Form stammt sie aus Japan, wo sie sich ab 700 n. Chr. als beliebte Zutat etablierte. Dank der Verbreitung der asiatischen Küche findet sie heute auch in der westlichen Welt vielseitige Verwendung.

Die Herstellung der Miso-Paste ist sehr zeitaufwendig und kann je nach Sorte mehrere Jahre in Anspruch nehmen. Sojabohnen und Getreide werden zunächst gewaschen und in Wasser eingeweicht. Der Fermentationsprozess beginnt durch das Dämpfen des Getreides und dessen anschließende Mischung mit Koji. Nach Beimengung der gekochten und auf etwa 30°C abgekühlten Sojabohnen wird das Gemisch unter Beigabe von Wasser und Salz in Zedernholzfässer abgefüllt. Dort reift die Mischung teils mehrere Jahre. Je länger die Reifephase, desto kräftiger und würziger die Miso-Paste.

Miso-Paste selbst zu machen ist aufgrund der aufwendigen Herstellung kaum möglich. Sie ist jedoch in jedem Asia-Shop und gut sortierten Reform- und Bioläden erhältlich. Achte beim Kauf auf die Kennzeichnungen "non-GM" oder "mutenka", um sicher zu sein, dass keine genbehandelte Soja verwendet wurde. Wenn du auf naturbelassene Bio-Qualität Wert legst, kaufe Produkte mit dem Vermerk "yuuki". Hochwertige Miso-Paste ist zwar nicht günstig, aber äußerst ergiebig und bei verschlossener Lagerung im Kühlschrank viele Monate haltbar.

In der japanischen Küche wird zwischen mehreren Arten von Miso unterschieden. Dunkle Miso-Paste, auch Hatcho genannt, entfaltet aufgrund der jahrelangen Fermentierung einen besonders intensiven Geschmack. Ein sanfteres Aroma weist die rote Miso-Paste oder Mugi auf, die unter Zusatz von Gerste hergestellt wird. Helle Miso-Paste oder Kome-Miso entsteht durch Zugabe von Reis und die deutlich kürzere Reifezeit. Eine Unterart dieser Sorte ist Shiro-Miso. Dabei handelt es sich um weiße Miso-Paste, deren Farbe und süßlicher Geschmack durch die Beigabe von geschältem Reis entstehen.

Wie verwendet man Miso-Paste als Würzmittel? Mit seinem intensiven Geschmack eignet es sich besonders zum Aromatisieren von Saucen und Suppen, Gemüsepfannen, Dressings und Marinaden für gegrilltes Gemüse, Fleisch und Fisch. Du möchtest die kulinarische Vielfalt von Miso kennenlernen? Unserem raffinierten Linsenburger verleiht die vegane Mayo mit Miso herrlich würzige Aromen. Wie Nasu Dengaku – die japanische Miso Aubergine beweist, wird auch Ofengemüse durch eine Marinade mit der Bohnenpaste zu einem besonderen Geschmackserlebnis. Weitere Inspirationen findest du in unserer vielfältigen Sammlung asiatischer Rezepte​.

Die Miso Suppe erfreut sich weit über die Landesgrenzen Japans größter Beliebtheit. Sie wird traditionell aus in Wasser gekochtem Dashi, einem japanischen Fischsud, unter Beigabe der Bohnen-Miso-Paste zubereitet. Als Einlagen der Miso Suppe dienen je nach Verfügbarkeit Gemüse, Tofu, Pilze, Nudeln, Garnelen oder Algen. Statt Dashi kannst du auch herkömmliche Brühe verwenden und mit wenig Aufwand eine höchst bekömmliche und nährstoffreiche Suppe zubereiten.

Tipp: Achte stets darauf, die Miso Paste nicht zu kochen, sondern in warmer Flüssigkeit aufzulösen. Dies verhindert, dass sie gerinnt und ihren Geschmack verliert.​