Mehl

Ob Nudeln, Pizza oder Brot – Mehl befindet sich in fast all unseren Lieblingsspeisen. Du möchtest gern mehr über das gemahlene Getreide erfahren? Wir, vom MAGGI Kochstudio haben die wichtigsten Informationen über den weißen Alleskönner für dich zusammengefasst.

Mehl entsteht, wenn Getreidekörner gemahlen werden. Dabei durchläuft das Korn mehrere Zerkleinerungsstufen, durch wiederholtes Mahlen und Sieben wird der Mehlkörper von den Schalen gelöst. Helles Mehl ohne oder fast ohne Schalenanteil hat einen hohen Mehlkörperanteil. Dunkles Mehl enthält auch die dunkleren Randschichten des Korns und somit mehr Nährstoffe und Ballaststoffe (siehe Inhaltsstoffe). Für Vollkornmehl wird das Getreide nur von den Spelzen (Strohhülsen) befreit, gereinigt und dann gemahlen. Es enthält alle wertvollen Bestandteile des vollen Korns.

Der Mehlkörper besteht hauptsächlich aus Stärke und etwas Eiweiß, während die Schicht, die den Mehlkörper von der äußeren Schale trennt (Aleuronschicht) und der Keimling vorwiegend Eiweiß und Fett enthalten. Die Randschichten (Frucht- und Samenschale) sind reich an Ballaststoffen. Vitamine und Mineralstoffe befinden sich insbesondere in den Randschichten, in der Aleuronschicht und im Keimling. Der Nährstoffgehalt des Mehls hängt vom Mahlgrad ab.

Typenregelung: Auf den Mehltüten findest du Angaben über die Getreideart (Weizen, Roggen, Dinkel) und die Type. Diese beschreibt den Mineralstoff-Gehalt im Mehl – je höher die Type, desto höher der Mineralstoffgehalt pro 100 Gramm.

Mehl stets kühl, trocken und dunkel lagern. Optimal für die Mehllagerung sind gut schließende Gläser oder Kunststoffbehälter. Originalverpackt bleiben Weizenmehl Type 405 und 550, Dinkelmehl Type 630 und Roggenmehl Type 815 und 997 etwa ein bis eineinhalb Jahre backfähig. Dunklere Mehle halten sich maximal 15 Monate, Vollkornmehle (mit Keimling und Randschichten) sechs bis zwölf Monate.

Mehl-Test: Schmeckt das mit kaltem Wasser verrührte Mehl ranzig oder riecht das Mehl muffig, wenn du es mit heißem Wasser verrührst, solltest du es nicht mehr verwenden.

Weizenmehl der Type 405 und 550, Weizenvollkornmehl und Roggenmehl 997 und 1150 erhältst du im Supermarkt, andere Mehle findest du in Reformhäusern oder Naturkostläden.​ Dort gibt es auch Maismehl für Tortillas-Rezepte​ oder Buchweizenmehl, das gerne für Crêpes-Rezepte verwendet wird. Instant-Mehl ist leicht löslich und klumpt nicht. Es eignet sich besonders zum Binden von Suppen und Saucen​.​

Daneben gibt es die Dinkelmehltypen 630, 812 und 1050, Durum-Weizenmehl (Hartweizenmehl) Type 1600 sowie Weizenbackschrot 1700 und Roggenbackschrot 1800. Vollkornmehle haben keine Typennummer, da sie das volle Korn mit allen Nährstoffen enthalten.