Kapern

Woher kommen Kapern? Was sind Kapern genau und wie isst man sie? Alle Infos und Tipps zu der „magischen“ Würze hier im Maggi Kochratgeber.

Kapern kennst du bestimmt aus dem Supermarktregal, dort stehen sie meist neben den Essiggurken einsortiert. Und wahrscheinlich hast auch du schon einmal ein Gericht mit Kapern probiert – hier scheiden sich dann meistens die Geister! Die einen sind ganz begeistert von ihrem einzigartigen, würzigen Geschmack und können nicht genug davon bekommen – die anderen finden das leicht fischige Aroma von Kapern eher unangenehm und pulen sie lieber an den Rand des Tellers, wenn ihnen welche unterkommen.
Aber hast du dir auch schon mal die Frage gestellt, was genau Kapern eigentlich sind? Handelt es sich bei den kleinen bläulich-grünen Kügelchen um Früchte? Samen? Gemüse? Oder vielleicht Beeren?

Die Antwort ist: Weder noch!
Tatsächlich sind Kapern die Blütenknospen des Kapernstrauchs, der im Mittelmeerraum und Südeuropa auf kargen Böden und Felsen wächst. Frisch schmecken die Kapernknospen allerdings ziemlich bitter. Deshalb werden sie nach der Ernte auch erst einmal durchgeknetet und danach monatelang in Salzlake eingelegt. Erst danach werden sie endgültig in Salz, Essig oder in Öl eingelegt und entfalten dann ihr charakteristisch würzig-pikantes Aroma, das sie so einzigartig macht.

Bei uns in Mitteleuropa werden Kapern seltener verwendet, aber im gesamten Mittelmeerraum dürfen Kapern zur Verfeinerung von Gerichten oder als Antipasti nicht fehlen.
Wusstest du, dass Kapern schon in vorchristlicher Zeit in der Türkei, Syrien und dem Iran zum Würzen von Speisen verwendet wurden und die Kapernpflanze dort auch schon seit Jahrtausenden als uraltes Heilmittel und Aphrodisiakum geschätzt wurde? Auch auf der arabischen Halbinsel, in Asien und im Pazifikraum kommen Kapernsträucher vor.

Die Kapernpflanze war immer schon von einem Hauch von Magie umgeben, denn das wundersame Kraut wächst überall dort, wo sonst eigentlich nichts anderes gedeiht: auf kargem Boden, rauen Felsen, alten Gemäuern und Ruinen. Weswegen man vermutete, dass sich Kapernsträucher offensichtlich nur von Sonne und Wind ernähren können. Die Kapernpflanzen wachsen also einerseits wild, werden aber auch in Südfrankreich und auf den Äolischen Inseln (bei Sizilien) kultiviert und angebaut.

Zugegeben, in der deutschen Küche sind Kapern – bis auf die ostpreußischen Königsburger Klopse mit der typischen Kapernsauce – bisher weniger beliebt oder bekannt. Ganz anders ist es dagegen im Mittelmeerraum, wo Kapern häufig zum Würzen und pikanten Verfeinern eingesetzt werden:

• In Italien: Das bekannte Gericht Vitello Tonnato mit würziger Kapernsauce, Spaghetti alla puttanesca, auf der Pizza, im Risotto, in verschiedenen Salaten oder als besonders köstliche Antipasti – Kapern verleihen vielzähligen italienischen Gerichten ihr ganz typisches Aroma. In Italien werden Kapern meistens eingesalzen verwendet, weil ihr Aroma so noch unverfälschter zur Geltung kommt.
• In Frankreich: Was wären die Remouladensauce oder die Sauce tartare ohne die charakteristisch würzigen Kapern als Zutat?
• In Spanien und im arabischen Raum: Kapernäpfel sind die Früchte der Kapernpflanze, sie werden dort meistens als Beilage oder als Tapas serviert. Dafür werden nur ganz junge Kapernfrüchte verwendet, die ebenfalls auch in Öl oder Essig eingelegt werden.
• Auf den griechischen Inseln: Bei den Griechen finden sogar Kapernblätter ihre Verwendung, die in Salz und Essig eingelegt werden und als besondere Delikatesse gelten.

Außer den oben erwähnten Riesenkapern, bei denen es sich um Kapernfrüchte anstatt Blütenknospen handelt, werden die Kapernknospen nach Größe sortiert und benannt.
Hierbei gilt der Merksatz: Je kleiner, desto feiner!
In Frankreich – einem der Hauptanbaugebiete von Kapern – werden die Kapern in folgende Sorten eingeteilt:

• „Nonpareilles“: die Kleinsten sind von bester Qualität. „Nonpareille“ bedeutet „ohnegleichen“ (Extraqualität, 4–7 Millimeter).
• „Surfines“ (1. Qualität, 7–8 Millimeter).
• „Capucines“ (2. Qualität, 8–9 Millimeter).
• „Capoates fines“ (3. Qualität, 9–10 Millimeter).
• „Fines“ (12–13 Millimeter).
• „Hors calibres“ (4. Qualität, „Communes“ 13–15 Millimeter).

• Gesalzene Kapern: diese solltest du vor der Verwendung erstmal ausgiebig wässern! Lege sie für mindestens 20 Minuten in ein Wasserbad und wechsle im Idealfall das Wasser immer wieder. Zum Schluss kannst du sie sanft ausdrücken und anschließend kleinhacken.
• In Essig eingelegte Kapern: diese brauchst du nur kurz unter fließendem Wasser abspülen, bevor du sie kulinarisch weiterverwendest.

Weitere Tipps:

• Gib Kapern als Würze bei warmen Gerichten immer erst ganz zum Schluss mit hinzu, damit ihre wertvollen Inhaltsstoffe und ihr würziges Aroma nicht so sehr verloren gehen.
• Verwende nicht noch andere, intensive Kräuter oder Gewürze, wenn du deine Gerichte mit Kapern verfeinerst. Meist harmonieren sie nicht so gut mit anderen Gewürzen und der besondere Geschmack der Kapern leidet darunter.

Mit Kapern kannst du wunderbar mediterrane Gerichte aufpeppen. Kapern passen super zu Oliven, gegrillten Paprika und getrockneten Tomaten als Antipasti. Sie harmonieren außerdem perfekt mit Petersilie, Sardellen und Zitronen. Du kannst Sie in Vinaigrettes verwenden oder um Salatsaucen und Dips zu verfeinern. Auch bei Pastasaucen kannst du mit Kapern kulinarische Köstlichkeiten zaubern. Suppen oder Gemüsegerichten verleihen die kleinen Knöspchen ebenfalls eine scharf-würzige Note und einen besonderen Pepp.

Wenn auch dir jetzt schon das Wasser im Munde zusammenläuft, dann probiere doch mal ein paar unserer leckeren Kapern-Rezepte aus:

Da Kapern mit der Hand geerntet werden und anschließend aufwändig behandelt werden müssen, sind sie eine exklusive Spezialität, die auch ihren Preis hat. Auch deshalb werden bei uns in Mitteleuropa manchmal auch andere in Essig eingelegte Blütenknospen von anderen Pflanzen als Alternative verwendet und manchmal sogar etwas frech als „Deutsche Kapern“ bezeichnet. Das können beispielsweise Knospen von Löwenzahn, Gänseblümchen oder Kapuzinerkresse sein.

Unser Tipp: Zur Bärlauchzeit kannst du statt Kapern auch die Blütenknospen von Bärlauch verwenden, probier’s doch mal aus!