Kaffee

Die ursprüngliche Heimat des Kaffeebaums ist vermutlich das heutige Äthiopien. Mitte des 15. Jahrhunderts gelangte der Kaffee nach Arabien, im 16. Jahrhundert nach Europa. Noch war er ein teures Luxusgut, weshalb die Kolonialmächte weltweit Plantagen in (sub-)tropischem Gebiet anlegen ließen. Erst mit der Industrialisierung wurden die Verarbeitung und damit auch der Kaffee erschwinglich – neben Wasser und Tee gehört er heute zu den beliebtesten Getränken überhaupt.

Der Kaffeebaum wird rund um den Äquator im sog. Kaffeegürtel kultiviert: in Brasilien, Mexiko, Kolumbien, Indonesien oder Vietnam ebenso wie in Uganda. Die Kaffeebaumfrüchte sind rot und beinhalten zwei Samen bzw. Bohnen. Um diese Bohnen aus der pergamentartigen Hülle zu lösen, werden die Früchte entweder in der Sonne getrocknet, geschält und poliert oder im sog. Nassverfahren zunächst gewaschen, vom Fruchtfleisch befreit, nochmals gewaschen, dann getrocknet und zuletzt poliert.​

Der sog. Rohkaffee (die grüne Bohne nach der Ernte) erhält erst durch das Rösten seine braune Farbe und das typische Aroma. Bei rund 200° C werden die Bohnen dabei bis zu 15 Minuten in großen Kesseln geröstet, dann wird der Röstprozess durch das Einspritzen von Wasser gestoppt.

Zum Abschluss werden die Bohnen gemahlen – meist werden dazu Bohnen unterschiedlicher Sorten gemischt. Der Malgrad entscheidet über die weitere Verwendung: Für Mokka verwendet man sehr fein gemahlenes Pulver, für Espresso fein gemahlenes, Filterkaffe wird aus mittelfein gemahlenem gewonnen, und für Aufgusskaffee wird grob gemahlenes Pulver verwendet. Dabei gilt die Regel: Je länger das Wasser mit dem Kaffeepulver Kontakt hat, desto grober soll es gemahlen sein. Die Inhaltsstoffe lösen sich aus feinem Pulver besonders schnell.​

Kaffee enthält etwa 2.000 Inhaltsstoffe, von denen derzeit rund 800 bekannt sind, darunter etwa 700 Aromastoffe. Und er liefert reichlich Koffein. Wer Koffein nicht so gut verträgt, greift am besten zu entkoffeinierten Kaffeesorten. Schonkaffee bzw. mildbehandelter Kaffee enthält weniger Säuren und Röstreizstoffe als normaler Kaffee und gilt als magenfreundlicher.

Nicht nur die Sorte, sondern auch das Anbaugebiet entscheidet über das Kaffeearoma: Südamerikanische Bohnen sind meist milder und säureärmer als die kräftigen afrikanischen.

Coffea Arabica

Hierbei handelt es sich um die bedeutendste Kaffeepflanzenart, die rund 60 % der Weltproduktion deckt. Die Arabica liefert Bohnen von höchster Qualität, die sich durch einen süßlich-feinen Geschmack bei relativ geringem Koffein- und Säuregehalt auszeichnen. Bei Kennern beliebt ist die milde und weich-schmeckende Sorte „Blue Mountain“, die in Jamaika auf Vulkangestein wächst. Harmonisch-leicht und fast schokoladig schmeckt Hochlandkaffee, der in tropischen Höhenlagen gedeiht.

Coffea Robusta

Die zweitbeliebteste Kaffeesorte ist ertragreicher und weniger frost- und schädlungsanfällig als die Arabica. Im Geschmack etwas bitterer enthält Robusta mehr Säure als die Sorte Arabica und fast doppelt so viel Koffein. Espresso-Mischungen verleiht die Sorte Robusta eine schöne Crema.

Espresso

Verschiedene Arabica-Sorten entfalten durch intensive Röstung ihren würzigen Geschmack und durch die schnelle Extraktion besonders wenig Koffein und Säure. Die Schaumkrone (Crema) entsteht durch Beimischung von Robusta-Bohnen. Espresso (von lat. „exprimere“, ausdrücken) wird mit heißem Wasser unter hohem Druck aufgebrüht. Espresso-Pulver sollte grob gemahlen sein, da sonst das Wasser zu langsam durch das Pulver gepresst und der Espresso bitter wird. Caffè Crema bzw. Caffè Lungo ist ein „langer“ Espresso, der durch die Zubereitung mit mehr Wasser weniger kräftig ausfällt. Besonders stark ist ein „Ristretto“. Beim Latte Macchiato wird der Espresso mit heißer Milch aufgegossen.

Mokka

Die Hafenstadt Al Mukah im Jemen, in der einst große Mengen Kaffee verladen wurden, gab dem Mokka seinen Namen. Die Kaffeebohnen für Mokka stammen aus dem Jemen und Äthiopien, werden noch kräftiger geröstet als für Espresso und sehr fein vermahlen. Mokka ist ein vollmundiger Kaffee mit leichter Säure.

Wiener Mischung

Die Arabicac-Bohnen für die Wiener Mischung werden zusammen mit Zucker dunkler als für Filterkaffee geröstet, wodurch sie einen feinen Karamellgeschmack entwickeln. „Obermeier“ ist eine leicht gesüßte Wiener Kaffeespezialität, auf die über einen Löffelrücken eine Schicht Sahne gegossen wird.

Kaffee bekommen Sie im Supermarkt ebenso wie in speziellen Kaffeegeschäften bzw. bei Kaffee-Handelsketten. Pads und Kaffeekapseln haben losen Kaffee und Instantkaffee inzwischen weitgehend abgelöst. Kaffee verliert rasch an Aroma, wenn er mit Sauerstoff in Berührung kommt. Kaufen Sie daher nur kleine Packungen. Kaffeepulver sollten Sie im angebrochenen Zustand innerhalb von zwei Wochen aufbrauchen, ganze Bohnen behalten ihr Aroma etwas länger. Lagern Sie ganze Bohnen wie auch Pulver trocken und möglichst kühl, am besten in der Umverpackung in einer luftdichten Dose bzw. einem Keramikgefäß im Kühlschrank. Hier behält Kaffee sein Aroma auch nach dem Öffnen. Originalverpackten Kaffee können Sie auch gut einfrieren.

Bei den sehr beliebten Pad- oder Kapsel-Kaffeemaschinen wird der Kaffee in Pad- bzw. Kapselform in eine Haltevorrichtung eingelegt und unter großem Druck gefiltert – so entfaltet er sein volles Aroma. Ganz unkompliziert können Sie neben Kaffee beispielsweise auch Espresso zubereiten. Reinigen Sie alle Teile der Maschine regelmäßig. Während die Filterkaffeemaschine Kaffee lediglich aufbrüht, zermahlt der Kaffeevollautomat ganze Bohnen kurz vor der Zubereitung – der Kaffee ist daher besonders aromatisch. Mit wenigen Knopfdrucken lässt sich so Espresso oder Kaffee brühen und zum Teil auch Milch aufschäumen.

Altbewährt, aber etwas aus der Mode gekommen ist der handgebrühte Kaffee. Dazu wird in einen Handfilter aus Plastik oder Porzellan eine Filtertüte samt mittelfeinem Kaffeepulver gegeben (1 Kaffeelöffel pro Tasse) und mit heißem Wasser aufgegossen, bis das Pulver bedeckt ist. Erst, wenn der Filter leer gelaufen ist, wird Wasser nachgegossen. Das Kaffeepulver sollte jeweils etwa 1 Minute aufquellen, damit es seine Aromastoffe abgeben kann. Die French-Press-Kanne oder Pressstempelkanne ist schnell und bequem in der Handhabung: Pro Tasse werden 1 bis 2 Kaffeelöffel eher grob gemahlener Kaffee direkt in die vorgewärmte Glaskanne gegeben, dann wird zunächst etwas Wasser zugegossen und schließlich aufgegossen. Nach etwa 3 bis 4 Minuten drückt man den an einer Stange angebrachten Siebfilter nach unten – das Ergebnis ist allerdings meist etwas trüb.

Espresso können Sie unkompliziert in einer Espressokanne zubereiten. Dazu wird die Kanne mit Wasser aufgefüllt, der Kaffeefilter mit dem Pulver befüllt, das Sie leicht andrücken. Die Kanne wird fest verschraubt und mit offenem Deckel auf der Herdplatte auf höchster Stufe erhitzt. Wenn der Espresso zischend aus dem Steigrohr quillt, Deckel schließen und Kanne von der Kochstelle nehmen, sobald er durchgelaufen ist. Die feine Crema erhalten Sie allerdings nur bei Zubereitung in der Espressomaschine. Der Handel bietet unterschiedliche Produkttypen an. Im Handumdrehen zubereitet ist löslicher Kaffee: dazu das Kaffeepulver in eine Tasse geben (für starken Kaffee etwas mehr Pulver, für milden weniger) und mit heißem Wasser übergießen – fertig!